Die Achtundsechziger-Schweine

FAZ, 02.07.2007, Nr. 150, S. 9, "Deutschland und die Welt", Artikel v. Rüdiger Soldt:
Rudolf Bühler entdeckte das Schwäbisch-Hällische Landschwein wieder – und gibt Bauern ihr Geschäft zurück.

Wolpertshausen, 2. Juli. Wenn es sein muss, treibt Rudolf Bühler eine Horde Mohrenköpfle auch durch die Stuttgarter Innenstadt und schreckt am Samstagvormittag die Managergattinnen in der Markthalle auf. Mohrenköpfle, so nennen die Schwaben das Schwäbisch-Hällische Landschwein mit dem schwarzen Kopf. Die Rasse schien in den siebziger Jahren nicht mehr in die Zeit zu passen: Das Fleisch galt als zu fett, gefragt war das „bundeseinheitliche Industrieschwein“ für die Massenzucht.

Doch dann kam Rudolf Bühler 1983 zurück auf den Hof seiner Eltern nach Wolpertshausen. Der Agraringenieur hatte zuvor als Entwicklungshelfer gearbeitet. Nun wollte er den von der Modernisierung gebeutelten Bauern Entwicklungshilfe geben. Er sammelte bei Kleinbauern zwischen Schwäbisch-Hall und Künzelsau die letzten Tiere dieser Rasse und gründete die „Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“. Damals waren es acht Bauern, die ökologisch korrekte Schweine mästeten – mittlerweile sind es mehr als 900 Bauern. Bis heute liebt Rudolf Bühler den rebellischen Auftritt, mit dem Grünen-Politiker Rezzo Schlauch, der auch aus Hohenlohe stammt, ist er befreundet. Wenn sich Bühler vor Besuchern als erfolgreicher Geschäftsführer der Erzeugergemeinschaft präsentiert, läuft er gerne unrasiert und mit breitkremigem Hut über seinen Hof in Wolpertshausen und gibt in unwirschem Ton Anweisungen an Praktikanten aus Osteuropa. Vor der Garage steht ein teurer Geländewagen, dennoch ist Bühler so etwas wie ein Alt-Achtundsechziger unter Deutschlands Schweinehirten – und als solcher hat er ein ausgesprochen gutes Gespür für Vermarktung. Sonderlich beliebt ist er weder beim Bauernverband noch beim Landwirtschaftsminister. Seinen Bauernhof nennt er „eine konspirative Zelle der Agraropposition“. Als Kommunalpolitiker ist Bühler weder bei den Grünen noch bei der CDU glücklich geworden.

Grundlage für Bühlers Erfolg ist das Schwäbisch-Hällische Schwein, es ist der Sympathieträger der Erzeugergemeinschaft und Inbegriff des glücklichen Schweins. Mit dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein hat Bühler auch eine alte Tradition wiederbelebt. 1820 hatte der württembergische König Wilhelm I. chinesische Maskenschweine eingeführt und sie mit einheimischen Rassen gekreuzt. Das Ergebnis sind kuriose anmutende Tiere mit schwarz gezeichnetem Kopf, schwarzem Hinterteil und großen Schlappohren. Ohne Bühler wären sie womöglich ausgestorben. 

In einem Kochbuch der Erzeugergemeinschaft haben gute Restaurants wie die Hammerschmiede im Pfinztal oder Vincent Klinks Wielandhöhe in Stuttgart Rezepte beigesteuert. Firmenkantinen beziehen ihre Steaks und Schnitzel mittlerweile aus Bühlers Schlachthof, den er von der Stadt Schwäbisch Hall gekauft hat. Rund 4000 Schweine lässt Bühler in der Woche dort schlachten, etwa 1000 davon sind Mohrenköpfle. Von mittlerweile 980 Bauern, die Fleisch für die Erzeugergemeinschaft liefern, füttern etwa 280 Schwäbisch-Hällischen Landschweine. Die strengen Erzeugerrichtlinien – keine Antibiotika, kein gentechnisch verändertes Pflanzenfutter, artgerechte Haltung, zusätzliche Rückstandskontrollen – gelten für alle Tiere. Sogar ein großer Lebensmittelkonzern ist Bühlers Großkunde geworden, was ihn nicht von der Kritik abhält: „Die Agrogentechnik ist Ausdruck von purem Wirtschaftsimperialismus.“ Und: „Die Bauern waren lange Zeit die Verlierer der Modernisierung. Schauen Sie, wie viele im Jogging-Anzug rumgelaufen sind! Das muss aber nicht sein. Bauern können heute wieder Kultur, Stolz und ein positives Weltbild haben.“ Aus der Region Hohenlohe wurden in den siebziger Jahren fast nur noch Ferkel exportiert. Inzwischen produzieren und vermarkten Erzeugergemeinschaften, kleine Molkereien und viele Landwirte ihre Produkte wieder selbst und sind damit erfolgreich.

Sein Erfolgsrezept sei es, so Bühler, den Bauern die Wertschöpfung wiederzugeben. Sie wurden zu kleinen Vermarktern und Produzenten. Das Fleisch der Erzeugergemeinschaft ist teurer als das, was ein großer niederländischer Konzern ebenfalls in Hohenlohe produziert. Bühler zahlt den Bauern etwa 25 Prozent mehr für Ihre Schweine, als am Markt üblich ist. Seit 1998 produziert und vermarktet Bühler auch das Fleisch der Hohenloher Mastochsen, aber der Anteil am Umsatz ist mit zehn Prozent gering. Vor Jahren stritt sich Bühler mit dem Gourmetkoch Manfred Kurz, ob das „Boeuf de Hohenlohe“ eine geographische Herkunfts- oder Rassenbezeichnung ist. Die Nachfrage nach regional erzeugten Qualitäts-Lebensmitteln nimmt aber stetig zu. Wo Bauern ihre Produkte verarbeiten und erfolgreich vermarkten, sind in der Landwirtschaft sogar neue Arbeitsplätze entstanden – gegen den Trend, denn die Zahl der Beschäftigten in der Landwirtschaft nimmt weiter ab.

Hohenlohe gehört inzwischen auch aus der Sicht der Europäischen Union zu den Landwirt-schaftsregionen, die am erfolgreichsten mit der Diversifizierung und Ökologisierung waren. Nicht nur Bühlers Schweine sind bei den Verbrauchern beliebt. Gut verkauft wird auch Biokäse aus silagefreier Milch, und in den Tälern zwischen Jagst und Kocher ernten die Bauern wieder Dinkel. Nicht jede Entwicklung ist unumkehrbar. „Als ich hier zurück auf den Hof meiner Eltern kam, konntest du nur blasse, labbrige, wässrige Schweineschnitzel kaufen“, sagte Bühler. „Wir haben gezeigt, dass regionale Entwicklung überall möglich ist.“ 1970, also vor fast 40 Jahren, empfahl ein Landrat lauthals, den letzten noch lebenden Schwäbisch-Hällischen Eber  zu schlachten und auszustopfen. Heute werden die Tiere geschlachtet – und gegessen. Und vorher haben sie ein gutes Leben.